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¿Qué es la microoxigenación?

¿Qué es la microoxigenación?

Como he dicho en otras oportunidades, nuestro vino tiene una relación de amor/odio con el oxígeno.  Por un lado lo necesita para “expresarse”, por eso agitamos nuestras copas, y evolucionar en las botellas.  Pero por otro lado, el oxígeno lo oxida y lo mata.  Como dicen algunos, “vino abierto, vino muerto”.  Más allá del tremendismo de la frase, un vino abierto empieza un proceso de oxidación que no podremos frenar.  Si te quedó un poco de vino de ayer notarás que ya no está igual.

En 2004 se estrenó Mondovino, un documental que casi todos los fanáticos del vino hemos visto u oído hablar de él.  Allí se mostraba la evolución de la industria del vino de los últimos 30 años y cómo se ha perdido la vieja esencia de la vitivinicultura para caer en el gusto globalizado y las luchas por el poder, el marketing y la pérdida de la tradición.  Uno de los cucos de la película es la microoxigenación, que básicamente consiste en agregar oxígeno en forma controlada a los vinos en proceso de elaboración.

El método lo desarrolló el enólogo francés Patrick DuCournau en 1991 mientras trabajaba con un Tannat de la zona de Madiran.  El Tannat es un vino muy tánico, de allí su nombre, en especial en esa zona.  Para que el consumidor final pueda beberlo debe guardarlo por varios años, incluso décadas.  A DuCournau se le ocurrióacelerar un poco el proceso inyectándole oxígeno al tanque de fermentación de forma controlada.  El método consiste en hacerlo pasar a través de una cerámica con microporos y en proporciones muy precisas controladas por una computadora para evitar errores.

Los enólogos siempre recurrieron a la microoxigenación antes de que esta fuera inventada.  Las dos formas elementales para lograrla eran las barricas y los corchos.  Ambas son superficies porosas y permiten un intercambio gaseoso muy pequeño que hacen evolucionar a los vinos lentamente.  La microoxigenación artificial acelera ese proceso.

¿Qué se gana con este método? Los taninos se suavizan por lo que los vinos tienen menos “agarre”, o sea son menos astringentes; se acelera la maduración del contenido, logrando balance general; estabiliza el color; corrige vinos vegetales y ayuda a superar algunos defectos.

Tampoco pensemos que es la panacea de la industria, el aporte de aromas y sabores de la barrica no estará presente, ni se garantizan las largas guardas de los grandes vinos.  Cada necesidad tiene su solución y esta es una más que ni siquiera es necesaria que todos la usen.  En la industria del vino, tan resistente a los cambios, genera acalorados debates entre puristas e innovadores, pero poco a poco se va instalando.  Años atrás se resistían a pasar de toneles a barricas, ahora nos debatimos con la microoxigenación.  ¿El gusto del consumidor tendrá  la última palabra?

 

Ariel Rodriguez
Provengo del mundo de las letras, pero siempre me definí como un entusiasta del vino. Fui aprendiendo poco a poco sobre el noble brebaje, escuchando a otros, leyendo libros, asistiendo a degustaciones, etc. y se me ocurrió la idea de comunicar sobre lo que me gustaba. Mi blog se convirtió en un espacio de crítica libre, un hobby para despuntar el vicio de la escritura, hablar sobre lo que bebo y mil reflexiones más que se me ocurren sobre el mundo del vino argentino. La ausencia de vínculos comerciales, me permite una voz libre y sincera de la que quiero hacerlos parte.

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