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Maridaje: del vino al plato y del plato al vino

Maridaje: del vino al plato y del plato al vino

La comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento. Alejandro Dumas.

Uno de los temas más sobredimensionados y que más dudas genera en el mundo del vino es el del maridaje.  Saber con qué acompañar nuestras comidas, o viceversa, es importante, pero tampoco debemos enloquecer.  Hay quienes acompañan su asado de bebidas Cola o cerveza y a mí me parece terrible, pero las elecciones del maridaje son subjetivas y si a ellos les gusta…

Si fuera tan sencillo la nota terminaría aquí, pero usted busca algo más.  Quiere saber con qué vino acompañar un Queso Azul o con qué plato ese Syrah que se trajo de sus vacaciones.  Para ello hay algunas recomendaciones que quisiera darle.  Recomendaciones y no reglas, porque las reglas suenan a imposición y si no experimentamos un poco nos estamos negando todo un nuevo mundo de sabores y experiencias.

Una de las frases que más hemos oído en este tema es aquella de “vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas”.  Esto, aunque limitado, nos permitirá no errar mucho.  Es decir, si no me quiero arriesgar o tengo una idea vaga de lo que me van a servir en el restaurante, puedo seguir esta regla.  Nunca desentonará un vino blanco con pescados o un tinto con carne.  Pero hay excepciones, por ejemplo la que señalan Alejandro Barrientos y ClaribelTerréMorell en El perfecto sommelier: “En La Bourgogne, he visto a Jean Paul Bondoux combinar una pechuga de pato cocinada a la leña, confitada con frutos rojos y dátiles, con un elegante Pinot Noir.  Y no se equivoca”.

Del vino al plato

Pensemos nuestra elección desde el vino.Si tenemos un Sauvignon Blanco vinos de gran acidez como rosados, incluso algunos tintos, podemos pensar en pescados, mariscos, platillos delicados y entradas livianas.   Todo lo contrario de si nos vamos para tintos con largas guardas en barricas o de estilos más concentrados.  En ese caso es preferible pensar en carnes fuertes, asadas o de largas cocciones.  Nuestros Cabernet Franc y Malbec piden carne a gritos.  Pero cuidado con algunas exquisitez del asador criollo, Elisabeth Checa en su famosa guía Los buenos vinos argentinos advierte que “con algo muy graso, por ejemplo, mollejas o chinchulines, el tinto en cuestión puede devenir amargo.  Para amarguras bastan las de la existencia” y nos recomienda un Chardonnay sin madera para acompañar estas achuras.  El domingo haga la prueba de los chinchulines (no la de amargarse).

Uno de los tintos sobre los que me llegan más consultas es el PinotNoir.  Su carácter gallardo y elegante, su alto valor y todo el misterio que lo rodea alientan a que lo acompañemos con una comida especial, pero ¿cuál? El Pinot es un vino muy versátil, puede ir muy bien con carnes blancas y algunas rojas, también es un gran acompañante de los hongos.  La clave está en armonizarlo con platos delicados, que no lo opaquen.  Cordero, aves de casa y platos vegetarianos pueden encontrar un acompañante ideal.

Con los dulces podemos jugar un poco.  Siempre digo que su maridaje es como el matrimonio, por contraste o por afinidad.  Son un gran acompañante de los postres dulces cuidando que el dulzor no empalague y “mate” nuestro vino, las frutas y los frutos secos como las nueces.  El Oporto con chocolate es un clásico.  Pero también funcionan muy bien si los contrastamos con su opuesto, por ejemplo con quesos fuertes como el Azul, carnes con frutos rojos o el español de Jerez y jamón serrano.

Del plato al vino

También podemos pensar la combinación al revés, partir desde una comida determinada y elegir en función de ella nuestro vino.  Si pensamos en ensaladas o sopas la elección puede ser complicada si no tenemos en cuenta algunos consejos.  Las ensaladas y muchos platos vegetarianos van muy bien con vinos blancos secos, como un Sauvignon Blanc, un Riesling o incluso un Viognier, solo hay que prestar especial atención al vinagre utilizado, en especial la cantidad.  El aceto puede ser una mejor opción en estos casos.  En cambio, con las sopas el problema está en la temperatura.  Lo ideal serían aquellas donde la temperatura no necesita ser muy alta y un buen acompañante podrían ser los blancos untuosos, como un Chardonnay con madera o algunos rosados con cuerpo. 

Para el típico asado del domingo los tintos son lo mejor.  Si bien el Cabernet Sauvignon, elSyrah y el Tannat pueden ir muy bien, el Malbec tiene el balance de acidez, dulzor y estructura necesarios

Ariel Rodriguez
Provengo del mundo de las letras, pero siempre me definí como un entusiasta del vino. Fui aprendiendo poco a poco sobre el noble brebaje, escuchando a otros, leyendo libros, asistiendo a degustaciones, etc. y se me ocurrió la idea de comunicar sobre lo que me gustaba. Mi blog se convirtió en un espacio de crítica libre, un hobby para despuntar el vicio de la escritura, hablar sobre lo que bebo y mil reflexiones más que se me ocurren sobre el mundo del vino argentino. La ausencia de vínculos comerciales, me permite una voz libre y sincera de la que quiero hacerlos parte.

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