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¿Cómo se le pone la fruta al vino?

¿Cómo se le pone la fruta al vino?

Recuerdo que en una de mis tantas visitas a bodegas me enganché con un contingente que hacía la recorrida.  Luego del tour donde nos explicaron el proceso de elaboración del vino, llegó el momento de las preguntas.  Uno de los visitantes lanzó con cara de incertidumbre “¿cómo le ponen la fruta al vino?”.  Es decir, su pregunta apuntaba a cómo y cuándo se le agregaban los famosos “frutos rojos”, el chocolate, el tabaco y tanta cosa que los comunicadores, sommelier y especialistas detectamos en una copa.  Si usted ya sabe la respuesta no gire los ojitos, hay muchos consumidores que tienen esta entendible duda.

Lo primero que debemos saber es que al vino no se le agrega ningún tipo de aditivo para lograr aromas o sabores particulares.  Todo surge de la propia uva y de sus procesos de fermentación y crianza.  Cada variedad de uvas y tipo de vino tienen diferentes composiciones moleculares, siempre en referencia a sus aromas, dependiendo de muchas condiciones como el grado de maduración, exposición solar, comportamiento del clima, sistema de producción, crianza, salud, etc.

Lo que olemos en nuestra copa son compuestos químicos volátiles que tienen nombres como geraniol, linalol, pirazina, etc.  Nombres que no dicen nada, pero que también están fuertemente presentes en otros alimentos que podemos reconocer fácilmente: rosas (linalol), morrón verde (pirazina), manteca (diacetilo), banana (isoamilo), etc.  Las “narices electrónicas” han detectado hasta 800 de estos compuestos en un vino y se sospecha que hay muchos más que, incluso, interactúan entre sí.  El aroma del vino es tan complejo  que ha sido clasificado en el grupo de aromas que no pueden ser reconstituidos por mezcla de los componentes químicos que los forman.

Nuestra nariz es un órgano con memoria y mucho más fino que el sentido del gusto.  Piense simplemente en que nuestra lengua solo percibe 5 sabores (amargo, dulce, ácido, salado y umami) y nuestro olfato se calcula que unos 10 mil aromas distintos.  Por supuesto, al llevar nuestra copa a la nariz no podremos percibir 600 u 800 componentes aromáticos (nadie puede hacerlo), pero sí puede darnos mucha más información que nuestra lengua.

Cuando recién nos iniciamos en el mundo del vino es difícil poder percibirlos, pero con entrenamiento podremos lograrlo.  Hay que crear un banco de memoria de aromas, oliendo cada cosa que encontramos y concentrándonos en recordarlo.  También se puede recurrir a kits de aromas, donde con pequeñas esencias nos vamos ejercitando para descubrir los aromas en nuestra copa.  A no desanimarse, el proceso lleva algo de terca constancia y no podemos dejar de reconocer que hay narices más privilegiadas que otras.

Los aromas del vino suelen clasificarse en tres grandes grupos:

  • Aromas primarios: provienen del tipo de uva, de dónde esté cultivada y cuándo cosechada, etc. Son los aromas frutados, florales, vegetales y algunos especiados.
  • Aromas secundarios: se originan en los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica y suelen durar relativamente poco en la copa. Aquí encontraremos aromas a levadura, yogurt, banana o caramelo, entre otros.
  • Aromas terciarios: surgen producto de la crianza en barricas y la guarda en botella. Es lo que llamamos bouquet y aportan mucha complejidad a los vinos.  Aquí la paleta es muy amplia y dependerá de, por ejemplo, el tipo de madera usada y sus grados de tostado.  Entre los más usuales hallaremos: vainilla, coco, café, ahumado, cuero, incienso, higos, frutos secos, hongos, etc.

Para empezar a reconocerlos recuerde crear su propia “base de datos aromática” o registro de aromas.  No es algo imposible ¿o acaso no recordamos nítidamente el aroma de las milanesas de la infancia, de los muebles de la abuela o el perfume de la persona amada?

Ariel Rodriguez
Provengo del mundo de las letras, pero siempre me definí como un entusiasta del vino. Fui aprendiendo poco a poco sobre el noble brebaje, escuchando a otros, leyendo libros, asistiendo a degustaciones, etc. y se me ocurrió la idea de comunicar sobre lo que me gustaba. Mi blog se convirtió en un espacio de crítica libre, un hobby para despuntar el vicio de la escritura, hablar sobre lo que bebo y mil reflexiones más que se me ocurren sobre el mundo del vino argentino. La ausencia de vínculos comerciales, me permite una voz libre y sincera de la que quiero hacerlos parte.

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