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LA ELABORACION DEL VINO EN EL SIGLO XXI

LA ELABORACION DEL VINO EN EL SIGLO XXI

A pesar que la tecnología atraviesa la vida a diario, y que es la gran responsable de la última revolución mundial, en el vino es solo un complemento. Porque desde hace aproximadamente 8000 años que la elaboración del vino sigue los mismos parámetros, porque es el producto natural de la fermentación del jugo de uva. Por supuesto que los vinos que bebían los egipcios, los griegos y los romanos nada tienen que ver con los vinos actuales. Pero las mejoras fueron más gracias a la experiencia humana que por avance de las tecnologías.

Hacia fines del silgo XVII el Champagne ya se empezaba a considerar como uno de los mejores vinos; siendo hoy el más famoso del mundo. Pero no fue el moje Dom Perignon quién supo explicar los sucesos que se daban dentro de las botellas de ese vino único con el que decía “beber estrellas”. Fue Louis Pasteur; casi dos siglos después; a mediados de 1800 que descifró la fermentación y pudo explicar cuál era el trabajo de las levaduras. Básicamente que asimilaban el azúcar del jugo y la transformaban en alcohol, además de producir gas carbónico y calor.

Los vinos tranquilos del monje paraban la fermentación de manera espontánea, como la de todos los vinos hasta ese entonces, a causa del frío, ya que a bajas temperaturas las levaduras no trabajan. Dom Perignon embotellaba esos vinos (muy ácidos y difíciles de beber solos) y los dejaba en las cavas de su abadía. Pero en la primavera la temperatura subía, las levaduras se despertaban y continuaban su tarea. Así las botellas comenzaban a explotar por el gas carbónico generado por la “segunda fermentación”.

Pero desde que Pasteur puso las cosas en su lugar, la tecnología ingresó a las bodegas, fundamentalmente para controlar las temperaturas de fermentación, y mantener la higiene en los espacios de elaboración, aspecto fundamental de la buena enología.

Al principio se utilizaban vasijas de barro y ánforas de cerámica, algunas de las cuáles se enterraban en la tierra para mantener una temperatura homogénea. Luego vinieron las piletas de cemento y los grandes toneles de roble. Estos derivaron con el tiempo en recipientes de diferentes tamaños, siendo las barricas las más utilizadas, tanto para la fermentación como para la crianza. Pero fueron los tanques de acero los que permitieron un mejor control de las temperaturas, ya que se pueden manejar desde un tablero electrónico.

Actualmente en nuestro país hay una gran diversidad de vinos, y parte de su estilo está definido por el método de elaboración que los enólogos utilizan.

Está claro que para lograr vinos de Alta Gama hay que partir de una muy buena uva, pero una vez en bodega se puede optar por cualquier método. El secreto estará en los volúmenes a elaborar; deben ser pequeños, no más de 10.000 litros. De esta manera, los hacedores pueden interpretar mejor cada parcela (sector del viñedo) y ver si da para hacer un solo vino de partida muy limitada, o bien determinar qué le puede aportar a otro vino.

Los tanques de acero son cómodos y prácticos, pero a la vez ostentan una imagen industrial de la cual los mejores vinos quieren escapar, sencillamente porque nada tienen que ver con los productos industrializados.

Los grandes vinos pueden fermentar allí y luego bajar a barricas de roble (francés o americano) para su crianza. Algunos eligen hacer micro-vinificaciones, en bins plásticos o bien directamente en las barricas. Otros prefieren fermentar directamente en foudres de roble (entre 5000 y 10000 litros). Pero cada vez son más las bodegas que recrean las antiguas piletas de cemento, aunque mejoradas. Porque las que hoy se hacen vienen en diversos tamaños y formas (huevos, esferas, ánforas, cúbicas, etc.). Afirman que es un material mucho más noble y que el manejo de la temperatura es más sutil, y por ende menos agresivo para le vino durante todo el proceso.

Más allá del material de los recipientes, muchos enólogos están optando por elaborar con racimos enteros en lugar de despalillar, para lograr más texturas y afirmar la frescura natural.

La crianza también está siendo reinterpretada constantemente. A las típicas barricas de 225 l se le han sumado de 400, 500 y 600. Y si bien el origen preferido sigue siendo Francia, el roble americano ha demostrado que se lleva muy bien con el Malbec. Además, poco a poco empiezan a aparecer maderas de otros países (Austria, Hungría, Eslovenia, etc.). Pero el gran cambio de paradigmas fue dejar de pedirle al roble que haga el vino. Hoy se emplean barricas de diferentes usos y en tiempos no tan prolongados. La idea ya no es correr una carrera para ver quien deja más tiempo el vino en barricas, sino lograr que la madera le aporte su complejidad de aromas y sabores, y afine los taninos, pero sin que se sienta su gusto (vainillina, torrefacción, ahumado, etc.).

Incluso, alguno de los trucos que se podían hacer en bodega han pasado de moda; como la sangría, que consistía en macerar un vino con el 100% de los sólidos pero solo el 80% del líquido (previamente escurrida la parte faltante). De esa manera se lograba un vino más concentrado pero a la vez menos genuino.

Hoy los hacedores saben que el secreto de los vinos únicos está en la viña, y que en la bodega hay que intervenir lo menos posible. Lógicamente deben ayudar a que el proceso se lleve a cabo, pero su obsesión es respetar el espíritu de cada viñedo o parcela, y encontraron que lo mejor es “tocar” lo menos posible al vino. Tal como se hacía hace miles de años.

Fabricio Portelli
Alimentó su pasión por el vino de manera cercana, recorriendo las regiones, conociendo a los responsables de los vinos. Estudió marketing, es sommelier y periodista especializado, pasando por revistas como argentinewines.com, Revista Joy y El Gourmet. Organizó las exposiciones "Vinos de Lujo" , primeras en mostrar los vinos de alta gama y estuvo en diversos espacios de TV por cable, junto al gran Miguel Brascó. Hizo Radio, produjo anuarios y guías. Fue jurado nacional e internacional en más de 20 concursos, algunos de ellos lo más relevantes y significativos de la vitivinicultura mundial: Decanter Worlds Awards RU; Concours mundial de Bruselas; Vinitaly, entre otros. Desde 2014 lanzó su propia web y App y colabora con Convivimos, la revista especializada de mayor tirada en el país. Experto en vinos de Terroir y altos de Gama.

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